Gratin von Jakobsmuschel und Flusskrebsen mit VERPOORTEN

Zubereitung

Vorbereitung:
1. Jakobsmuschel, Flusskrebse (überbrüht, geschält und vom Darm befreit) säubern. Krebsnasen und Jakobsmuschelschalen in Salzwasser auskochen und reinigen.
2. Tomate oben kreuzweise einritzen und kurz ins kochende Wasser geben, anschließend im kalten Wasser abschrecken.
3. Tomate häuten und abtupfen, danach entkernen (Strunk+Kerne) und fein würfeln.
4. Lauch vom Dunkelgrün befreien, längs halbieren und gut waschen.
5. Lauch anschließend in ½ cm dicke Streifen quer zur Stange schneiden.
6. Sahne schlagen und kalt stellen.
7. Gesalzene Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.
Werdegang der Farfalle:
8. Mehl, Olivenöl in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Handkneter oder der Küchenmaschine gut durcharbeiten.
9. Eier und Salz dazugeben und gut durchkneten, bis alle Klümpchen verknetet sind.
10. Anschließend den Teig 1 Std. abgedeckt kühl lagern.
11. Nach der Ruhezeit wird der Nudelteig auf Weizengrieß oder Weizenstärke dünn ausgerollt, in kleine Rechtecke mit Hilfe eines gezackten Rädchens geschnitten und mittig zusammengedrückt, sodass eine kleine Fliege entsteht.
12. Die übrigen Nudeln können natürlich auch roh eingefroren werden.
Werdegang des Gerichts:
13. Lauchstreifen, gesalzen und gepfeffert, bei mittlerer Hitze mit nativem Olivenöl andünsten. Achten Sie dabei auf die Bissfestigkeit des Lauchs.
14. Fischsud und Champagner zur gleichen Zeit separat zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Auf diese Weise kommt die feine Säure des Champagners gut zur Geltung
15. Jakobsmuschel leicht melieren und in Butter gold-gelb anbraten.
16. Die Flusskrebse zum Erwärmen dazugeben und von der Herdplatte nehmen. Krusten- und Schalentiere sind allgemein sehr eiweißhaltig und neigen bei zu langer Garzeit dazu, zäh zu werden.
17. Die Farfalle kurz im Fischsud mit Safran garen (3-4 Min.).
18. Nehmen Sie die Reduktion von der Flamme und ziehen Sie den VERPOORTEN ORIGINAL Eierlikör und die Sahne unter. Danach wird mit einem Stabmixer die Butter stückchenweise eingemixt und so die Sauce aufmontiert.
19. Richten Sie nun in der Jakobsmuschel mittig den Lauch an und legen die angebratene Jakobsmuschel ebenfalls zentriert auf. Die Flusskrebse werden seitlich angelegt und die Tomatenwürfel gleichmäßig über dem Ganzen verteilt (5-10 Stück). Die Farfalle (2-3 Stück) werden vor die Jakobsmuschel gelegt . Jetzt können Sie den entstandenen Schaum der Champagner-VERPOORTEN-Sauce mit einem Löffel abschöpfen und zum Gratinieren über das Ganze verteilen.
20. Überbacken Sie das Gericht im Ofen bei 230°C oder im Grill ca. 2-3 Min.
21. Zum Schluss können Sie die Vorspeise beispielsweise mit Dill, Kerbel und Sellerieblüten ausgarnieren.